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Des airs à nos assiettes : Le vol plané des pigeons à Louga

20 Fév 2017
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Une exquise recette aux saveurs du Ndiambour : des pigeons bien dodus, capturés dans les environs de Louga, farcis d’oignon, d’ail et de persil, mijotés dans une sauce à la tomate. Ce plat, appelé « soosi pitakh » (sauce aux pigeons), est délicieux. En accompagnement, une purée de pomme de terre. Vous vous lécherez les babines de plaisir lorsque vous aurez terminé de le déguster. Voilà un mets dont on se souviendra. Nous vous proposons le récit d’un vol plané de pigeons à Louga : des airs à nos assiettes.

Nous n’allons pas, ici, à Louga, nous limiter seulement à déguster des pigeons. D’abord, faut-il en savoir sur le mysticisme qui lui est rattaché dans la lutte sénégalaise. Pourquoi les lutteurs libèrent-ils un pigeon lors de leur combat ? En tout cas, c’est une pratique très courante chez nos « gladiateurs ». Nombreux sont les lutteurs qui entrent dans l’arène en tenant un pigeon entre les mains. Le volatile sera libéré avant l’entame du combat. Selon les connaisseurs, un pigeon remis en liberté prie pour son bienfaiteur et s’envole, emportant avec lui le mauvais sort que l’adversaire a jeté à son libérateur.

Après le volet mystique, consacrons-nous au côté loisirs avec le pigeon voyageur. Son introduction, dans notre pays, a commencé avec la colonisation. Les militaires de l’armée française seraient les premiers à l’amener à Dakar. Plus tard, des Sénégalais, intéressés, ont commencé à en importer. Le pigeon voyageur, cette race d'oiseau de l'espèce du pigeon biset (columba livia), est spécialement sélectionné pour effectuer des concours au sein d'associations colombophiles. Aujourd’hui, dans beaucoup de grandes villes de notre pays, l’on compte de nombreux éleveurs de pigeons voyageurs et de race. Mais, ils sont peu à connaitre le sport colombophile. Ils sélectionnent, pour la plupart, les pigeons pour leur beauté, la couleur, la taille, etc. Nous avons cherché, en vain, à rencontrer des membres d’une association colombophile à Dakar. Sans risque de nous tromper, l’on peut dire que les éleveurs sénégalais sont moins actifs que leurs amis européens, notamment belges et français, qui pratiquent fréquemment la colombophilie comme activité de loisirs. A côté de ceux-là qui, au Sénégal, s’intéressent aux pigeons voyageurs et de race pour les raisons déjà invoquées, il y a d’autres qui, à la différence des Sow de Louga dont ledit volatile est un business, s’adonnent à la chasse du pigeon pour améliorer leur quotidien ou, sur des zones amodiées, pour le simple plaisir. Bref, de la famille des colombidés, le pigeon est un oiseau sauvage ou domestique granivore.

Riche en fer
Il se nourrit ainsi exclusivement de grains et se distingue des autres oiseaux par son bec grêle, courbé et renflé, ses ailes courtes et son plumage abondant. Il existe plusieurs espèces de pigeon. Toutes se mangent et toutes ont un goût apprécié des connaisseurs. La viande de pigeon est une viande rouge, serrée et maigre. Riche  en fer, elle est conseillée aux convalescents et anémiques. Le peu de gras se trouve sur la peau et autour du croupion. Dans la cuisine lougatoise, voire sénégalaise, le pigeon n'a sans doute pas la place qu'il mérite. Quelques rares restaurants le proposent à leur clientèle. Aussi faut-il en être friand pour l’avoir dans son assiette à la maison. Partout, il gagne à être mieux reconnu pour être mieux apprécié !

Ce n'est certes pas une viande que l'on consomme tous les jours, mais le pigeon présente pourtant une valeur nutritionnelle intéressante qu'il convient de remettre en lumière. Trop rares sont les occasions, au Sénégal, d'avoir du pigeon dans son assiette. Et c'est bien dommage tant cet oiseau parvient à allier harmonieusement qualités gustatives et nutritionnelles. Que ce soit un pigeon sauvage ou bien d'élevage, adulte ou jeune (pigeonneau), le volatile présente, dans tous les cas, une viande maigre avec une chair très fine et pauvre en graisses.

C'est pourquoi il convient tout à fait à un régime hypocalorique, à l'inverse d'autres viandes rouges beaucoup plus "riches". Le principal atout du pigeon réside dans sa teneur en fer, de l'ordre de 20 mg pour 100 g.

Un plat de roi
C'est d'ailleurs une viande conseillée pour les personnes souffrant d'anémie, à savoir un manque de fer dans l'organisme. Riche également en protéines, potassium, phosphore ou vitamines B3 et B6, le pigeon a toutes les qualités pour prendre une place de choix dans notre alimentation. Sa chair moelleuse, en particulier celle du pigeonneau, ne nécessite pas une cuisson très longue. Il est, de fait, assez simple et agréable à cuisiner, et de nombreuses recettes mettent le pigeon en valeur. Plats en sauce, pigeons rôtis à la broche, à l'ail, etc., il se décline au gré des envies, des saisons et des créativités culinaires. Réconcilier l'art de la gastronomie et les bienfaits nutritionnels, voilà qui n'est pas donné à toutes les viandes. Rôti, grillé, farci, le volatile se prête à toutes les cuissons et accompagnements. Ni volaille ni gibier, il est d’une saveur exquise. Quiconque s'est assis à la table d'un connaisseur peut en témoigner : le pigeon est un mets de choix. Il est très recherché par un confrère lougatois pour sa chair unique, tendre et ferme, fine et corsée à la fois. Chez lui, le pigeon est un incontournable. Sa famille raffole de cette viande rouge et subtile qui se marie aussi bien avec les petits pois qu'avec, l'ail, les légumes ou les céréales. Son épouse sait le cuire rôti, grillé, farci, en ragoût, etc. Le pigeon est un symbole de la bonne cuisine de l’épouse de notre confrère lougatois. Selon elle, il y a plusieurs façons de cuisiner le pigeon. En tout cas, des pigeons bien dodus, capturés dans les environs de Louga, farcis d’oignon, d’ail et de persil, mijotés dans une sauce à la tomate, c'est un plat de roi !

Une affaire de famille : Les Sow, ces oiseliers de père en fils
Cheikh Sow, 66 ans, habite un quartier périphérique de la commune de Louga. C’est là, assis au milieu de ses petits-fils, qu’il nous reçoit pour parler de son business : la capture et la vente d’oiseaux, principalement des pigeons.

Un vendredi de début février, dans l’après midi. L’équipe de « Grand air » se rend dans la périphérie de Louga. Là où Cheikh Sow vit paisiblement avec sa famille. Sur place, on le trouve assis sur une chaise pliable et tenant un bébé. Tout autour de lui, une dizaine d’enfants. « Comme vous pouvez le constater, je me plais en compagnie de mes petits-fils », lance Cheikh Sow, en guise de bienvenue. L’homme qui a bâti sa réputation dans la vente d’oiseaux offre de bonnes dispositions pour échanger.

Le sujet le passionne. Cela se voit et se lit sur son visage. Normal. Cheikh Sow ne connait que ça : attraper des oiseaux pour les revendre. Il le fait depuis l’âge de 17 ans, sous l’œil protecteur de son père, Pathé Sow, aujourd’hui disparu. Agé de 66 ans, notre interlocuteur ne compte arrêter ce lucratif commerce. « Je ne suis pas capable de faire autre chose. C’est Dieu qui l’a voulu ainsi. Je l’accepte », convient le chef de famille. Et pourtant, ce n’est pas faute d’avoir essayé d’autres secteurs. Cheikh Sow a d’abord été paysan. Ensuite, il s’est lancé dans l’élevage de gallinacées, de moutons et de chèvres. Et, enfin, dans le petit commerce.

Faire fortune en vendant des oiseaux
De multiples centres d’intérêt qui se sont tous soldés par un échec. « Je ne m’y retrouvais pas. Il fallait que je change de métier. C’est ce que j’ai fait », souligne Cheikh qui dit avoir tout abandonné pour se consacrer à la vente d’oiseaux. Ce business, dit-il, a un avantage réel. Moins de travail, plus d’argent. Et comment faisait-il ? C’est simple. Cheikh avait un piège à oiseaux qu’il mettait autour des marigots, des rivières. Et le tour était joué. Il ne rentrait jamais les mains vides. « Il m’arrivait de revenir avec 150, 200 et même 300 oiseaux », se souvient Cheikh Sow. Une fois à la maison, les oiseaux pris sont cédés à un certain Demba Diallo. Et ce dernier, à son tour, prenait le train pour Dakar. Plus précisément à Thiaroye, chez Amadou Diallo, plus connu sous le nom de « Diallo Pithie ». Parfois, Cheikh Sow recevait directement la commande de Diallo Pithie. « Cela est arrivé à plusieurs reprises. J’avais de bonnes relations avec lui ». Cheikh Sow a perdu ses forces avec l’âge. Il ne va plus en brousse, mais continue pourtant son business. Se contentant de racheter « quelques paires » de « pitakh » (pigeons de brousse) sur place. Oui, les « pitakh », c’est sa trouvaille quand Diallo Pithie a cessé de passer commande.

Une reconversion dictée donc par le marché. « Les gens ne venaient plus de Dakar pour acheter les oiseaux. Et pour continuer de vivre, je me suis rabattu sur les « pitakh » prisés par une certaine catégorie de consommateurs ». Il faut dire que Cheikh Sow a bénéficié du soutien indirect des acteurs de la santé recommandant vivement la consommation de « pitakh » pour ses vertus. Aujourd’hui, restauratrices, personnes anodines et malades souffrant d’anémie viennent se ravitailler dans son oisellerie. Et quand Cheikh ne peut plus satisfaire la demande, il fait appel à son fils aîné, Alassane.

Celui-ci bénéficie déjà du riche carnet d’adresses de son père. Rien d’étonnant. Chez les Sow, ce business se transmet de père en fils. « C’est normal. Il l’a hérité de son papa. Aujourd’hui, je suis ses traces. Et demain, mes enfants feront le même business. C’est une affaire de famille », explique Alassane Sow. Son oisellerie, érigée juste derrière sa chambre, est une merveille.

On y voit des oiseaux de tout genre, petits et grands, dont certains viennent du Maghreb. Les nouvelles commandes pleuvent. Alassane s’en félicite. Son rêve : asseoir une renommée nationale et faire fortune en vendant des oiseaux. Exactement comme l’ex patron de son Papa, Amadou Diallo dit « Diallo Pithie ».

Par Cheikh Aliou AMATH, Abdoulaye DIALLO (textes) et Mbacké BA (photos)

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