La Tabaski est par excellence au Sénégal la fête des excès. On dépense excessivement, mange excessivement, boit excessivement. Mais comment doit-on cuisiner la viande pour préserver sa valeur nutritionnelle ? Comment doit-on manger pour éviter les troubles digestives après la fête ? Dr Fatoumata Niang donne les réponses dans cet entretien.
Comment doit-on préparer la viande de Tabaski ?
La viande de Tabaski peut être grasse et calorique due à une forte teneur en lipides (acides gras saturés et cholestérol) ; une consommation quotidienne et excessive peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires et de surpoids. Avant la cuisson, retirer au mieux cette graisse sur les morceaux de viande. Entre grillade, cuisson à l’étouffée, soupe ou sauce classique, comment doit-on s’alimenter le jour de la Tabaski ? Les cuissons douces (à vapeur, à l’eau, à basse température 100-120°C) sont les meilleures pour préserver la valeur nutritionnelle (fer, zinc et vitamines) des protéines animales (ex : recette de viande de mouton mijoté). Elles limitent la dénaturation excessive, conservent les acides aminés essentiels et améliorent la digestibilité.
À l’inverse, les cuissons à haute température (friture, grill, barbecue) peuvent altérer les protéines, réduire leur qualité nutritionnelle et produire des composés potentiellement toxiques ; notamment il a été démontré que la cuisson au « air fryer », électroménager à la mode, produit une quantité importante d’acrylamide.
Quelle est l’importance des protéines dans notre alimentation ?
Les protéines sont des macronutriments essentiels, composés d’acides aminés, qui assurent des fonctions vitales dans l’organisme : rôle structurel (muscles, tissus), fonctionnel (enzymes, hormones, anticorps), énergétique (en cas de carence de glucides et de lipides) et réparateur. La qualité des protéines dépend de leur teneur en acides aminés essentiels, de leur digestibilité et de leur valeur biologique (efficacité d’utilisation après absorption).
Les protéines d’origine animale sont généralement complètes, tandis que les végétales nécessitent des combinaisons (ex. céréales + légumineuses) pour assurer un profil optimal d’acides aminés. Ces combinaisons vont être essentielles pour tout régime alimentaire sans viande animale (végétarien et végétalien), au risque de développer des carences néfastes à la santé. En effet, les apports recommandés sont d’environ 0,8 à 1 g/kg/jour chez l’adulte, avec des besoins accrus chez les enfants, les sportifs ou les femmes enceintes.
Une carence protéique peut entraîner retard de croissance et fonte musculaire, tandis qu’un excès peut poser un problème chez certains sujets fragiles (ex. surcharge rénale). Une alimentation équilibrée repose sur une diversité des sources protéiques et une couverture optimale des besoins en acides aminés. Boisson gazeuse, jus local ou thé chaud : quelle recette pour la digestion après un repas copieux de Tabaski ? Toute infusion ou boisson à base de thé vert et de plantes (menthe poivrée, verveine citronnée, romarin, gingembre), de préférence sans sucre, peut améliorer la digestion d’un repas copieux (et éviter une surcharge du foie) ; des fruits comme l’ananas et la papaye vont contenir également des enzymes digestifs (bromélaïne et papaïne).
Associer à la viande des légumes ou céréales complètes pour leur teneur en fibres (effet rassasiant et digestif) ; prendre le temps de savourer son repas (bien mâcher) et enfin éviter de s’allonger juste après le repas (marche). Après un repas calorique, se produit un phénomène physiologique : un pic d’insuline, suivi d’une chute de la glycémie, responsable d’une sensation de faim. Si elle persiste, prévoir une collation à base de fruits (pomme ou poire) riches en pectine, un coupe faim naturel et une poignée de fruits à coque (arachide, cajou).
