Artisans de la gourmandise et maîtres de l’organisation, les traiteurs jouent un rôle essentiel dans la réussite d’un événement. Entre créativité culinaire, logistique millimétrée et sens du service, le métier des traiteurs dépasse largement la simple préparation de plats : il incarne l’art d’orchestrer des instants mémorables avec une rigueur et une hygiène sans faille.
À Diamalaye, dans une maison R+4, au quatrième étage se trouve un grand espace qui offre une vue magnifique sur la mer. Ibrahima Ndoye, PDG de Ndoye Lebou Traiteur, a quitté Keur Massar pour assurer un service de restauration collective dans cette zone durant 48 heures. Il est venu accompagné d’une partie de son équipe et de tous les matériaux et ustensiles nécessaires.
Plus de six grosses marmites alignées religieusement, dont la fumée de chacune laisse échapper une odeur captivante. Une équipe avec autant de femmes que d’hommes, tous en polo rouge sur lequel il est écrit les initiales de la boîte et deux numéros de téléphone. Ils se partagent les tâches pour aller plus vite. Certains s’occupent de l’assaisonnement de la viande et des poulets, d’autres, du riz et des accompagnements. À chaque étape de la préparation, la coordination et la communication restent au centre. Ibrahima, quant à lui, fait la sentinelle pour superviser le travail, remuer de temps à autre les marmites et surtout taquiner ses employés pour détendre l’atmosphère.
L’hygiène et l’expertise comme sacerdoce
« Est sacré tout ce qui est destiné à la consommation », dit-on. Préparer de la nourriture pour plusieurs personnes n’est pas une mince affaire. Cela demande une certaine maîtrise et savoir-faire que « seule la formation et l’expérience peuvent donner », d’après ce chef d’équipe.
Le métier des traiteurs présente aujourd’hui plusieurs défis. Les réseaux sociaux facilitent l’affluence extrême dans le milieu, au point où l’on se demande qui est traiteur et qui ne l’est pas. « Un traiteur, c’est quelqu’un qui a fait beaucoup d’années dans la restauration en apprentissage et en pratique », dit Ibrahima avec assurance.
Avec 37 ans d’expérience dans le milieu, il se proclame « le meilleur traiteur du Sénégal ». Après sa formation, Ibrahima échelonne dans les plus grands hôtels et restaurants jusqu’à devenir chef cuisinier à l’Assemblée Nationale. Un parcours qui l’a poussé à fonder sa propre entreprise. « C’est ainsi que j’ai créé Ndoye Lebou Traiteur, qui aujourd’hui comporte une soixantaine d’employés dont 25 salariés placés au restaurant qui se trouve à Keur Massar, et le reste ce sont des employés payés journalièrement en fonction des événements », explique-t-il.
Quand il s’agit de ce qu’on mange, la propreté s’impose d’office. « C’est pourquoi l’hygiène est notre première arme dans cette équipe. Chaque détail compte parce que la moindre erreur pourrait porter préjudice à des centaines de personnes », dit-il sur un ton ferme. Et d’ajouter : « Il faut que le service d’hygiène commence à régulariser les traiteurs. Il y a certes certains qui respectent les normes, mais face aux nouvelles tendances et aux réseaux, n’importe qui se lève un beau jour et commence à exercer le métier juste parce qu’il sait faire des pastels ou des beignets. Non ! Il faut plus pour être traiteur. C’est un métier sérieux », insiste-t-il.
D’un autre côté, un profil se dresse non avec des idées contraires, mais avec un parcours différent. Sofia Dabo, PDG de Somaya Traiteur, a su marquer son empreinte à travers ses buffets et décorations.
Professionnalisme au service de la rigueur
Ils viennent d’ouvrir le buffet, une table dressée de bout en bout avec toutes sortes de variétés. Sofia Dabo, assise sur une chaise à côté, observe son équipe faire des allers et retours pour servir le petit déjeuner. Elle se contente de donner des instructions mais de la plus douce des manières. La PDG de Somaya Traiteur s’est formée non sur les bancs mais sur le terrain. Après six ans d’expérience auprès de son frère Yatma Traiteur, elle se lance dans la décoration de cérémonies. Peu après, elle commence à appliquer petit à petit ce qu’elle a appris dans la restauration. « Tout est parti de petites collations préparées avec une grande passion. J’ai enchaîné avec des commandes d’anniversaire réussies, puis des baptêmes, des mariages. C’est finalement devenu une véritable passion », dit-elle sur un ton assez calme.
L’indépendance et le succès s’ensuivent : Somaya Traiteur voit le jour en 2022. « On dispose de tous les papiers administratifs que toute entreprise doit avoir et même un certificat de salubrité. Somaya ce n’est pas que moi. C’est une grande équipe qui travaille suivant les normes de l’hygiène », affirme-t-elle en regardant ses employés à l’œuvre.
Le service ne se limite pas aux cérémonies seulement. Korité et Tabaski se joignent à la danse chaque année. « Durant ces événements, on reçoit plus d’une centaine de commandes. Plusieurs familles nous confient leur repas de fêtes », dit-elle avec fierté.
Le métier des traiteurs est aussi fructueux que sensible. De la préparation jusqu’à la réception d’une commande, plusieurs conditions, surtout celles de l’hygiène, constituent une règle obligatoire. Au-delà des tables dressées et des mets raffinés, le traiteur laisse derrière lui une empreinte invisible : celle des moments partagés qui ne s’effaceront jamais.
Fatou NDIAYE
