Formé à l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar, devenu chef, formateur, professeur et ambassadeur de la gastronomie sénégalaise, Djibril Diouf a passé trente-huit bonnes années de sa carrière dans de grands hôtels, des résidences d’ambassadeurs, des salles de cours. Son parcours raconte une vie consacrée à un métier qu’il considère comme bien plus qu’une profession, mais plutôt une véritable passion et un exercice de civilisation.
De commis de cuisine dans les grands hôtels de Dakar aux cuisines des résidences diplomatiques en passant par professeur à l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar, l’Enfht/Cheikh Amala Sy, Djibril Diouf a consacré trente-huit années à un métier qu’il considère comme une véritable passion. Âgé de 63 ans, le chef garde toujours le tablier en bandoulière. Il tient aujourd’hui son propre restaurant, « Le Dauphin » de Ngaparou, sur la Petite Côte, et continue de transmettre son savoir.
« Je suis à la retraite de la fonction publique sénégalaise. Mais je ne serai jamais à la retraite de la cuisine. Si la santé me le permet, je veux rester debout face au plan de travail », confie-t-il. Son histoire avec la cuisine commence pourtant loin des fourneaux d’un grand restaurant.
Après ses études primaires à Ziguinchor, puis secondaires à Rufisque et à Abidjan, en série C, il est admis en 1988 au concours d’entrée de l’École nationale de formation hôtelière et touristique de Dakar, aujourd’hui Enfht/Cheikh Amala Sy.
De Dakar aux cuisines du monde
Il y décroche un Bep en cuisine-pâtisserie entre 1988 et 1990, avant de poursuivre avec un Bts Gestion, option Production culinaire, de 1992 à 1995. « On devient d’abord commis de cuisine, puis on acquiert le titre de chef cuisinier après des années d’expérience », explique-t-il.
Ses premières armes, Djibril Diouf les fait dans plusieurs établissements emblématiques de Dakar, notamment le Sofitel Teranga, devenu Pullman, l’hôtel Indépendance ou encore le Méridien, King Fahd. Titulaire du certificat de gastronomie du Cordon Bleu Paris, des diplômes des Hautes Études du Goût, de la Gastronomie et des Arts de la Table à l’université de Champagne-Ardenne à Reims (France), il poursuit ensuite son parcours en Belgique, notamment à Bruxelles et Gand, où il exerce comme chef de partie puis chef de cuisine dans des restaurants et chez des traiteurs.
Il a aussi participé à des événements internationaux tels que Salon Futur Madrid 2020, le Dubaï Expo 2022 (Émirats unis), le Job Shadowing 2023 à Salerne (Italie) et le Master-class Cuisine de Malaisie en 2023. Une expérience internationale qui élargit son horizon culinaire. Mais son parcours prend également une dimension particulière lorsqu’il entre dans les cuisines de plusieurs résidences diplomatiques.
« J’ai travaillé notamment auprès de l’ambassadrice d’Éthiopie à Dakar, qui deviendra plus tard la première femme présidente de son pays, mais aussi auprès du premier conseiller de l’ambassade de France, des ambassadeurs du Koweït et de l’Autriche, ainsi qu’auprès de l’ambassadeur d’Autriche à l’OCDE à Paris », renseigne-t-il avec un brin de fierté.
Il est également cuisinier à la résidence de l’ambassadeur du Sénégal à Washington. Autant de cuisines, de cultures et de personnalités différentes à satisfaire. Ces expériences lui auront appris que la cuisine ne repose pas uniquement sur la technique. Elle exige aussi un comportement, une éthique et une capacité à comprendre les codes de ceux pour qui l’on cuisine.
« Mes passages dans les résidences d’ambassadeurs ont forgé mon éducation reçue de mes parents, la loyauté, l’honnêteté, la discrétion et le respect de la hiérarchie », souligne-t-il. Djibril Diouf n’est pourtant pas issu d’une famille de cuisiniers.
Parcours
Mais les récits du grand-père paternel ont nourri son imaginaire. « Mon grand-père paternel travaillait à l’économat de l’Ordinaire, la cuisine des armées des tirailleurs sénégalais, lors du débarquement de Toulon pendant la Seconde Guerre mondiale. À dix ans déjà, à travers nos discussions ou sur le chemin des champs de mil à Rufisque, je connaissais les recettes de la blanquette de veau, du bœuf bourguignon, du cassoulet », raconte-t-il.
Plus tard, sa formation scientifique lui donnera les outils pour comprendre ce qui se passe derrière les recettes. « La gastronomie est un exercice de civilisation où confluent la physique, la chimie, l’esthétique et le management », indique-t-il.
En 2004, après plusieurs expériences professionnelles, Djibril Diouf retourne à l’Enfht. Cette fois, il ne vient plus apprendre. Il vient transmettre un savoir-faire. Jusqu’en 2023, il y enseigne la cuisine et occupe parallèlement la fonction de chef de Division Restauration en tant qu’agent du ministère du Tourisme.
« La formation m’a permis d’encadrer des centaines de jeunes avec qui nous avons mutuellement partagé notre métier-passion de cuisinier. Plusieurs d’entre eux et elles sont des chefs et entrepreneurs à travers le Sénégal et le monde », informe-t-il.
D’après Djibril Diouf, c’était une façon pour lui de rendre la monnaie en reconnaissance à mes anciens professeurs, notamment au chef Dominique Ndecky, décédé en décembre 2024 et à qui il doit beaucoup dans sa formation. En 2021, son parcours est couronné par une distinction majeure. Il reçoit le grade de Chevalier de l’Ordre national du Lion. Mais le chef ne compte pas s’arrêter en si bon chemin.
Son engagement dans la formation s’est prolongé ces cinq dernières années comme professeur vacataire en recettes traditionnelles, procédés et techniques culinaires à l’USSEIN de Kaolack, notamment au sein de l’UFR de Saepan et du département de Nutrition humaine et diététique. À ces générations de cuisiniers qu’il a formées, il leur demande de maintenir la rigueur et l’endurance dans le travail.
« Il faut valoriser le métier de la cuisine et la destination culinaire sénégalaise à travers un personnel qualifié et très professionnel en valorisant nos produits locaux tout en s’ouvrant à l’extérieur et à la cuisine fusion », insiste-t-il.
Par Maguette Guèye DIEDHIOU
